Umjesto novog auta kupili NASA-in stroj: Četvero prijatelja rade zdravu hranu koja traje 25 godina

Sve bliješti od inoxa. U prostoru u Dugoj Resi dominiraju dva stroja. Izgledaju kao ogromne perilice rublja. Negdje su između zanatske radionice, istraživačkog laboratorija i kuhinje.

Domagoj Tkalčec oblači bijelu kutu, na ruke stavlja higijenske rukavice, na lice kiruršku masku, a preko glave sanitarnu kapu. Nekada je studirao veterinu misleći da će se baviti životinjama, ali njegov su svijet biljke. Njegova supruga Anamarija Popovački Tkalčec, arhitektica s vlastitim uredom u prostoriji pokraj, već je probrala najbolje maline i potapa ih u hladnu vodu.

Matija Žanko provjerava parametre na stroju. Sve ide po protokolu: temperatura smrzavanja -23 Celzijeva stupnja, temperatura sušenja 43 stupnja, tlak 500 mTorr i dodatno vrijeme sušenja od 24 sata. On je FER-ovac, magistar elektrotehnike i stručnjak za automatizaciju. Njegov brat Pavao Žanko, građevinski inženjer, na drugom kraju prostorije degustira ranije pripremljenu borovnicu.

Sušenje smrzavanjem

Profesije ovih četvero prijatelja susreću se na pomalo neobičnom mjestu, ali za njih savršenom - oko zajedničke strasti prema prirodi, zdravoj hrani i održivosti. Upravo je ta strast dugogodišnje prijatelje, supružnike Tkalčec i braću Žanko, pretvorila i u poslovne partnere. Ideja je jednostavna: proizvoditi zdravu hranu, učiniti je dostupnijom, a pritom odgovorno postupati prema okolišu.

Do odgovora na pitanje kako to napraviti došli su kroz tehnologiju koja je desetljećima vezana uz svemirske programe NASA-e - liofilizaciju.

Najkraće rečeno, riječ je o sušenju smrzavanjem. Namirnica se najprije duboko zamrzne, a zatim se u vakuumu iz nje uklanja voda. Led pritom ne prelazi u tekuće stanje, nego sublimacijom izravno prelazi u paru. Ne zvuči jednostavno, ali rezultat jest.

Malina ostaje malina, jabuka jabuka, grah grah - samo bez vode. Voće i povrće pritom zadržavaju svoje arome, boje, strukturu i hranjiva svojstva. Dobije se lagan, prhak, gotovo nježan komad namirnice koji na prvi pogled podsjeća na smoki. A onda ga stavite u usta. I dogodi se nešto što ne očekujete, prava rapsodija - počinju se oslobađati okusi i arome, kao da ste upravo zagrizli malinu skinutu s grma ili komad povrća ubran u vrtu.

Prirodnije je ove ljude za ovu temu okupiti u prirodi, pa smo se našli u idiličnom Mrežničkom Brestu, gdje nije samo sjedište njihova poduzeća Soma Rasa, nego i kreativno središte njegovih osnivača - mjesto za razradu ideja, degustacije i istraživanje.

Ispod 150-godišnje lipe dočekuje nas stol prepun teglica. U njima su komadići voća i povrća. Sve pršti od boja.

A onda upoznajemo i petog člana tima. Ivor Madžar je fizičar s PMF-a, školovani nutricionist i kuhar, a u Soma Rasi bavi se i marketingom. Ovdje, čini se, nijedna diploma ne završava tamo gdje bi čovjek očekivao.

Jedemo ih svaki dan, a nismo svjesni koliko štete bubrezima, štitnjači, izazivaju glavobolje i rak

Domagoj juri u kuhinju. Sprema smoothie mix od nekoliko sastojaka. Nazvali su ga Ruby, a recept su slagali tako da jagoda, malina i jabuka daju slatkoću, limun i đumbir svježinu i malo pikantnosti, cikla svoju boju i hranjivu vrijednost, a menta sve to zaokruži. Nema konzervansa, dodanog šećera ni umjetnih bojila. Prah dobiven od voća i povrća uz malo vode postaje napitak. I to vrlo intenzivan, boja je gotovo rubinski crvena, a okus je puno izraženiji nego što bi se očekivalo od nekoliko žličica praha.

Eksplozija u ustima

Za to vrijeme Pavao gušta u jogurtu. U njega je umiješao sve bobice koje je našao na stolu. Jede s takvim guštom da nam se čini kako mu ovo nije prvi obrok tog dana. Liofilizirano bobičasto voće u jogurtu ponovno upija tekućinu i omekšava. Vraća se gotovo u stanje svježeg voća, mijenjajući opet teksturu i postaje sočnije.

Mi prihvaćamo Anamarijin prijedlog da probamo sve, ali krećemo od cjelovitog voća. Na stolu je nekoliko teglica. Jagode, maline, borovnice, jabuke...

Izgledaju poput grickalica. Zato smo ih, uostalom, i prozvali smoki. Ali to nije smoki. Uzmete komad jagode, stavite ga u usta i prvo osjetite kako puca pod zubima. Sekundu poslije nestaje prhkost, oslobađa se voćna aroma i okus postaje gotovo nevjerojatno intenzivan.

Onda nam nude cherry rajčicu. Svi čekaju reakciju. Kad je probate, tjera vas na smijeh. Čudite se nevjerojatnoj vjernosti okusa. Čovjek se zapita je li moguće da ima čak intenzivniji okus od iste takve, tek ubrane.

A onda, još veće iznenađenje. Pred nas stavljaju blijedozelenkaste listiće. Ne žele otkriti što se u njima krije. Napeto čekaju reakciju. Stavljamo komad u usta. Zamislite da u usta stavljate list papira, takav je osjećaj. Ne očekujete ništa. A dobijete eksploziju. Već na jeziku počinju se oslobađati arome, a nakon prvog zagriza - bum.

- Ajme, pa ovo je pravi pravcati kiseli kupus, sa svom svojom slanoćom i kiselinom - komentiramo. Usput, jedan savjet: nemojte ga jesti odmah nakon jagode.

Potom smo sjeli za stol. Zanimalo nas je kada se dogodio trenutak koji je zapravo spojio ovo četvero ljudi. No, već na početku shvaćamo da se on nije dogodio. Oni su dugogodišnji prijatelji koji su naprosto oduvijek zajedno proučavali hranu, razgovarali o njoj, kuhali, isprobavali nove stvari i razmišljali kako bi se od nje moglo napraviti nešto više.

Domagoja Karlovčani i Dugorešani dobro poznaju. Donedavno je vodio Vege Klub Chandru, a mnogi ga pamte i po kuhanju i dijeljenju besplatnih obroka na gradskim ulicama.

- Godinama smo se bavili promocijom zdravih stilova života, kroz udruge i različite projekte - kaže Domagoj.

Na pitanje je li on najveći stručnjak za hranu u toj ekipi, nasmije se i prstom nas preusmjerava prema Ivoru:

- On je nutricionist, kuhar, radio je i na Tajlandu. Zajedno proučavamo, ali njegova je zadnja.

Ivor se na to samo smiješi.

Domagoj, međutim, ima svoju ideju što bi od svega toga želio napraviti:

- Želim vratiti neke tradicionalne domaće biljne vrste i sorte koje su gotovo iščezle, recimo bazgu i dud, a onda s takvom hranom raditi inovacije. Da se kroz sve to provuče i neka socijalna komponenta, s pozitivnim utjecajem na okoliš i društvo. A i na novčanik ljudi.

Kako je Domagoj poslušao suprugu

Anamarija se uz Domagoja, a potom i kroz njegovu udrugu u kojoj je godinama volontirala, poprilično upoznala sa zdravom hranom i zdravim načinom života. I upravo je ona u jednom trenutku napravila potez koji će odrediti njihov daljnji put.

- Kupi strojeve za liofilizaciju - rekla je Domagoju.

Priča je, naravno, malo složenija.

- Skupio sam novac da konačno zamijenim stari auto novijim, a onda mi je Anamarija rekla: ‘Što će ti noviji, i s ovim se još možeš voziti. Radije kupi liofilizator‘.

I tako je automobil pričekao, a liofilizator nije.

Liofilizacija, dakako, nije nova metoda. Ono što je posljednjih godina novo jest njezina dostupnost malim proizvođačima, odnosno svojevrsnoj craft sceni. Strojevi koji su nekada bili nedostupni malim proizvođačima postali su dovoljno dostupni da se s njima može eksperimentirati, razvijati vlastite proizvode i tražiti tržište. To je privuklo Domagojevu pažnju.

A kako je sljedeća dva tjedna pričao gotovo samo o liofilizaciji, Anamarijina odluka da mu umjesto automobila predloži liofilizator odjednom više nije zvučala nimalo neobično.

Ideju su rekli Matiji i Pavlu, koji su također godinama pomagali u Domagojevoj Chandri, i odmah su kliknuli.

- Novo je, održivo i ima veze s automatizacijom, što mi je blisko. Ima mali utjecaj na okoliš, društveno je korisno i proizvodi imaju dug rok trajanja, to mi je isto bilo fora - pojašnjava Matija.

Pavao se prisjetio jedne anegdote. Kada se dogodio veliki petrinjski potres, brzinski su se organizirali, u Chandri skuhali te krenuli u Glinu podijeliti besplatne obroke.

- Imali smo 200 obroka, da smo imali 500, to bi također planulo. To je bio trenutak koji mi je otvorio oči, i nakon toga kao da sam čekao sljedeći koji se dogodio kad me Domagoj nazvao i predložio mi projekt s hranom koja se bez konzervansa može čuvati 25 godina. To mi je bilo: vau - govori Pavao.

- Nešto kao ovo - pokazuje Domagoj prema trolitarskoj tegli. Unutra vidimo grah, tikvicu, mrkvu i druge komade povrća iz jednog klasičnog čušpajza. To, međutim, i jest čušpajz, samo suhi.

- Skuhao sam ga kao svako normalno jelo. Nakon toga sam ga liofilizirao. Sada je to ova kombinacija suhih tvari. Sutra, za dva mjeseca ili dvije godine - dovoljno je ovdje uliti vruću vodu i opet ćemo imati isti onaj čušpajz sa štednjaka - objašnjava Domagoj.

‘Htio sam razumjeti hranu‘

Ivor se samo smiješi gledajući naše čuđenje. Iako, priznaje da prije ni sam nije nikada čuo za liofiliziranu hranu.

- Odmalena se motam oko kuhinje. I tata mi je bio kuhar. Kada sam upisao fiziku i informatiku, počeo sam volontirati u restoranima sirove hrane, koja je automatski bila i veganska. Htio sam naučiti sve o tome da znam što jedem. Završio sam nutricionizam, počeo sam održavati radionice, radio sam kao kuhar više godina, ali sam se uvijek nekako vraćao edukaciji. Zato sam bio i na Tajlandu. Htio sam do kraja razumjeti hranu, vidjeti što se s njom događa u tijelu - otkriva.

Vratio se zbog covida, počeo se baviti i marketingom, a kada mu se javila njegova stara ekipa, i on i oni shvatili su da u Ivoru imaju stručnjaka za više polja.

Gledamo ponovno onu veliku teglu s povrćem. Domagoj nas nudi tanjurom pravog domaćeg graha. No, kako ćemo kad u sebi već imamo pravu vitaminsku bombu, nakon Rubyja i svega onog voća i povrća. Ne žele pretvoriti hranu u prah, konzervu i instant obrok, već iz nje izbaciti samo jednu stvar koja joj skraćuje život, vodu, i na taj način joj zapravo produžiti put do tanjura. Usput kombiniraju nevjerojatne okuse spajajući voće, povrće i začine.

- Budemo drugi put kada se vidimo - kažemo Domagoju. U ovom slučaju nije problem ako to bude i za 10 godina.

Sada nam je jasno što su oni htjeli zapravo napraviti, ali do prvog proizvoda čekao ih je jako dug put. Morali su strojeve nabaviti iz SAD-a, ali u Hrvatskoj nije bilo poduzeća koje bi im moglo biti dobavljač. Pronašli su ga u Sloveniji. Dok su ga kupili, transportirali, registrirali poduzeće, prikupili dokumentaciju, jer su za njihov Ruby mix morali ishoditi nevjerojatnih 16 odobrenja, liofilizacija je počela na mala vrata ulaziti u Hrvatsku.

Craft razina

Oni imaju dva stroja, a svaki je kapaciteta 15 kilograma. Ovi industrijski su od najmanje 60 kilograma.

- Mi želimo ostati mali i raditi s organskim namirnicama, zato su nam dobavljači isključivo domaći OPG-ovi, koji čak svoju proizvodnju podređuju našim zahtjevima - ističu.

Tražimo primjer, a oni nam daju iznenađujući.

- Inzistirali smo da nam se ne dobavljaju namirnice u plastičnim kašetama, nego u drvenima. Želimo ostati na craft razini, ali uz ponudu vrhunskog proizvoda - kaže Anamarija.

- Trudimo se i da bude sve autohtono, odnosno uzgojeno u Hrvatskoj - dodaje Domagoj.

Što stoji iza sve češćih upozorenja o aditivima u hrani i kako se oni povezuju s rizikom od raka?

Dosad su isprobali sve vrste voća i povrća, gljiva i gotovih jela. Mogu raditi i s mesom, ali je postupak dugotrajniji i kompleksniji. No, njihova filozofija rada samo s biljnim proizvodima ga isključuje.

Osim Rubyja, imaju u ponudi i Emerald, također smoothie mix kojemu bazu čine kelj i kopriva s mentom, jabukom i bananom te limun i đumbir. Na recepturi je radio Ivor.

- Gledali smo da imamo benefite za zdravlje, antioksidanse, ali i izbalansirane okuse. Poanta je da ono što je zdravo, lijepo izgleda i bude dobrog okusa - naglašava Ivor.

Postupak liofilizacije

Pavao je odmah benefite počeo koristiti u svakodnevnom životu.

- Idem dugo na terene i gradilišta, hranim se onime što nađem uz put, a to su uglavnom pekare. Nisam mogao zadržati nikakvu zdravu naviku. Kada smo krenuli testirati Ruby, shvatio sam da tri tjedna zaredom imam zdravu konstantu koja mi se počela reflektirati na zdravlje - govori.

- Vjerujemo da je jako lako razviti zdrave navike, da one počnu biti životni stil kad nas okolina podržava - nadovezuje se Ivor.

Uskoro će na tržište izaći s cjelovitim voćem i povrćem, a rade i na začinima. Primjerice, žele napraviti mješavinu u kojoj će se u jednoj žličici naći svi okusi potrebni za određeno jelo. Malo su koketirali i s alkoholom. Liofiliziranu borovnicu kombinirali su s džinom. Dobili su kuglice natopljene džinom, a zatim su ih zajednički odmah i brendirali - džinovske kuglice. U piću bi trebale ponovno osloboditi i okus i boju borovnice.

U razgovorima su i s HGSS-om. Nastojat će ostvariti suradnju.

- Priča nam čovjek iz HGSS-a: sedam ih je, idu u jamu na tri dana i nose 25 kilograma konzervirane hrane. Ovo se doslovce spakira u dva i pol kilograma. Osim težine, važno im je i što naša hrana nema konzervansa, što nije samo stvar ukusa - na dubinama oni na njih mogu imati i druge neželjene učinke - pričaju Pavao i Anamarija.

- A praktično je i za opuštenu ekipu na jedrenju, planinarenju ili skijanju - veli Domagoj, a Anamarija dodaje: - Nema nabave, čišćenja namirnica, a ni pranja blendera...

Njihova priča zato zasad nema konačan proizvodni plan, ali imaju vrlo jasnu filozofiju. Imaju strojeve, znanje, nekoliko recepata i poprilično široku ideju o tome što bi se s hranom moglo napraviti. Pred njima je, čini se, zanimljivo putovanje.

Dobijte informaciju odmah, zapratite nas na Facebooku i TikToku!