Miodragović: "S djecom sam složio jelovnik za zdravi školski obrok. Čekam odgovor Grada"

BJELOVAR – Posljednjih se dana i tjedana više nego ikada javno progovara o školskoj kuhinji i o onome što djeca u bjelovarskim osnovnim školama jedu. Prije svega Grad Bjelovar ulaže napore da na jelovnicima budu domaći proizvodi lokalnih OPG-ova, ali i da školski meni bude sačinjen na način da školarci imaju topao, kuhan obrok i mogućnost repeta.

Miodragovićev školski meni

Tim povodom, jučer je bjelovarski dogradonačelnik Igor Brajdić nenajavljeno „banuo“ u Drugu osnovnu školu kako bi se uvjerio poštuje li se dogovor. I sam je kušao jučerašnji kuhani obrok i nakon njega nije krio zadovoljstvo.

Zamjenik gradonačelnika Bjelovara Igor Brajdić, jučer je nenajavljeno banuo u Drugu OŠ Bjelovar/Foto: Grad Bjelovar

OBJAVLJENI ČLANAK izazvao je brojne komentare, a među ostalima, javio se i Božidar Miodragović, inače predsjednik udruge kuhara Grada Bjelovara i poznati chef. Hrvatska ga je imala prilike upoznati kao kandidata RTL-ovog kuharskog showa Večera za pet u kojem je zaradio niz komentara. Dok su ga jedni bodrili, drugi su mu zamjerali što je bez „dlake na jeziku“ tvrdeći da sramoti Bjelovar.

Zajednička fotografija ekipe Večera za pet kod Božidara Miodragovića/Foto: Sven Perec

Miodragović je, ponukan očito brojnim komentarima na društvenim mrežama, i sam na svojem Facebook profilu napisao ponešto o školskim jelovnicima, odnosno o tome kakvi bi oni trebali biti. Ujedno je i priložio primjer jelovnika za koji smatra da je kvalitetan i uravnotežen. Kako bi ga vidjeli čelnici Grada, označio je dogradonačelnika Igora Brajdića, ali i gradonačelnika Darija Hrebaka. No, kaže nam, nitko mu se od njih zasad nije javio.

Post predsjednika Udruge kuhara Grada Bjelovara, Chefa Božidara Miodragovića, prenosimo u cijelosti:

“Školski ručak ne smije biti trauma”

Od početka ove školske godine, Bjelovarske su škole dobile mogućnost nabavljanja dijela voća i povrća od malih lokalnih proizvođača. Lokaliziranje nabave hrane za djecu u školama i vrtićima dugo je trend u razvijenim zemljama, u najboljim slučajevima, kakvih u nekim privatnim vrtićima ima i u Hrvatskoj, sva hrana koju djeca jedu dolazi iz organskog uzgoja i lokalnih OPG-ova.

Suradnja s roditeljima

U najčešćem slučaju, nažalost, sistem nabave i tretman hrane u vrtićima i školama, posebno državnima, osim u osnovnim nutricionističkim smjernicama, (često ni u tome ako uzmemo u obzir užine s masnim industrijskim topljenim sirevima, bijela peciva, loše pekarske proizvode s još gorim punjenjima i sl.), ne vodi računa o stvarnim potrebama i odnosu djece prema hrani. Hrana se u školskim ustanovama djeci servira kao u menzama, loše pripremljena, loše prezentirana, a odgoj o hrani je zapostavljen. Škole koje djeci žele osigurati odgovorniji odgoj o hrani ovise o vlastitim inicijativama i, naravno, onome što mogu provesti unutar svojih budžeta i zakonskih okvira. Većina, nažalost, ni ne pokušava.

Na Veliki petak, Božidar Miodragović pekao je šarane na rašljama za svoje sugrađane/Foto: Martina Čapo

Nužno djecu motivirati

Djeci treba reći otvoreno sve o namirnicama koje su im možda manje poznate, nema izgovora za tvrdnje kako je djecu teško zainteresirati za dobru hranu. Djeca određenu hranu najčešće odbijaju zato što su imala loše iskustvo, jer je bila loše pripremljena. I sami roditelji vrtićke i školske djece, kažu da su imali različita iskustva. Najvažnije je djecu već u vrtićkoj dobi izložiti dobroj hrani, kasnije je to puno teže, možda i prekasno. Znamo vrtiće i škole koji ozbiljno rade na suradnji s OPG-ovima i drugačijem pristupu hrani, ali u većini slučajeva stanje je daleko od idealnog, veći problem od namirnica u školskim kuhinjama je kuhanje.

Lanac nabave i dalje je predug i diktira nižu kvalitetu namirnica, ali sad kad se kreće prema njegovu skraćivanju u nekim segmentima, većoj suradnji s lokalnim proizvođačima hrane i kvalitetnijim, sezonskim sastojcima, trebalo bi početi raditi na edukaciji o kuhanju u školama.

Zdravo je ako djeca dva ili tri puta tjedno “jedu na žlicu”. Ali što jedu? I kako im je to skuhano? Hrana u školama trebala bi se prilagoditi djeci, u to sam uvjeren kao bivši kuhar u školi. Školski ručak ne smije biti trauma, to je vrijeme za djecu, za radost i dijeljenje hrane s prijateljima, pa i upoznavanja novih okusa i namirnica. Djeca kod kuće žive brzi život svojih roditelja, u kućnoj prehrani puno je dostava, podgrijavanja, mikrovalnih, i ona se odmalena navikavaju na okuse takve hrane. Zato ih je još važnije što ranije izložiti dobroj hrani u školama i vrtićima.

Nerijetko je Miodragović pozvan da kuha na svadbama diljem Europe, a ovo je fotografija iz Essena/Foto: Privatni album

Osvješteniji pristup hrani u školama ne treba tražiti daleko u Skandinaviji ili u Zapadnoj Europi. U Sloveniji odavno provode shemu sličnu ovoj koja se počinje primjenjivati i kod nas, no, to je dugotrajan i kompliciran proces.

Krivi kut gledanja hrane

Tradicionalni domaći ručkovi, školska kuharska natjecanja, prezentacije i povezivanje djece sa zemljom i proizvođačima, sve to nije samo trik za navođenje djece da jedu zdravije. Riječ je široj i važnijoj operaciji, o vraćanju hrane na mjesto koje joj pripada. Hrana je temelj kulture življenja, element koji povezuje zajednicu i igra važnu ulogu u lokalnoj ekonomiji. Što djeca ranije to osvijeste, postat će otvorenija, kompetentnija i tako zaštićenija od hegemonije velikih prehrambenih industrija. Prečesto se na jedenje gleda kao na potrebu koja se mora obaviti, kao punjenje.

Ali pričamo o nečemu što radimo tri do pet puta dnevno. Hrana se ugrađuje u nas, i zato je od presudne važnosti da djecu što ranije naučimo kako da uživaju u hrani i da im izgradimo kriterije dobre hrane. Da bismo napravili taj pomak, prvo škole moraju napraviti promjenu i odlučiti kako će raditi.

Kao doprinos mojem izlaganju koje bi se u Bjelovaru i šire  svakako trebalo razvijati, napravio sam skicu školskog jelovnika za tjedan dana, koji bi se mogao izvesti s namirnicama koje škole već imaju.

Prijedlozi po danima

Ovo su prijedlozi jela složena po danima, iako ne moraju sva biti zastupljena na jelovniku istoga dana. Ponedjeljak je načelno dan za perad, dva dana u tjednu predlažem variva i juhe, srijeda je dan za fan food, a petak za ribu.

PONEDJELJAK

* Pileća juha s povrćem

* Pečena domaća piletina s kremastom heljdom ili đuveđom.

* Raženi kruh

Prirodni šećeri i druge varijante: Djeca moraju jesti slatko, ali s prirodnim šećerima, na to ih se mora navikavati. Djeca su naviknula na dodani bijeli šećer, sirupe, loše čokolade, i zato im slatkiši s prirodnim šećerima često nisu fini. Ako se uz piletinu servira pečeni krumpir, friteza se može izbjeći i krumpir se s puno manje masnoće može ispeći u pećnici. Druga varijanta su domaći mlinci, u čijoj izradi mogu sudjelovati i djeca.

Nakon što je loše prošao kod ekipe iz Večere za pet, prijatelji od Božidara ocijenili su njegov rižoto koji je skuhao za svoju ekipu - desetkom/Foto: Božidar Miodragović

Od cijelog pileta može se skuhati juha, a pile na kraju staviti u pećnicu na visoku temperaturu da dobije koricu. Štedljiva varijanta za cijeli zdravi ručak.

UTORAK

* Teleće varivo s mrkvom, graškom i krumpirom, noklicama od palente ili griza ili s knedlama od domaćeg kruha

* Grah s rebricama, skuhan s puno povrća, a ne sa zaprškom

* Može biti i Paštafažol – grah s tjesteninom

SRIJEDA

* Špageti svih vrsta, pizze, burgeri

Bez zaprške: Integralna peciva za burgere, pizze s puno povrća, umaci od rajčice, bez gotovih konzerviranih umaka i zaprški. Aromatizirani kroketi od krumpira, kroketi od kuhanog celera. Djeca vole krokete i dati će šansu jela ako ima formu koja im je prihvatljiva.

* Čevapi i ražnjići od povrća

ČETVRTAK

* Krem juha od mrkve i jabuke (Djecu treba upoznavati s konceptom slatkoće u slanim jelima i novim kombinacijama).

* Piccata (tanje rezano sortirano bijelo meso u umaku od maslaca, limuna i trava)

* Pohano meso (meso se ne mora pohati u krušnim mrvicama. Može se pohati u jajima, integralnom brašnu i parmezanu sa začinskim biljem, na malo masnoće.)

* Trganci sa zeljem – Po domaćem krpice sa zeljem

PETAK

*Riblja juha (Od ribe od koje se kuha juha mogu se napraviti kuglice, koje će tanjur učiniti zanimljivim djeci, jer juhe su djeci dosadne i vole u njima vidjeti neki zabavan element.)

*Pečene pastrve s kroketima od ječma i kremastim zelenim povrćem

Detalji serviranja: Bitno je da sve zeleno povrće poput blitve ili špinata bude kratko kuhano kako bi zadržalo okus, da bude pripremljeno tako da bude kremasto i da se drugačije servira.

Uz ribu se mogu poslužiti pirei od celera i mrkve, pohani karfiol, ili se s crnilom od sipe mogu napraviti zanimljivi crni elementi koji će zaintrigirati djecu i oživjeti tanjur. Različite boje i teksture na tanjuru bitno će povećati šanse da djeca pojedu ono što je na tanjuru.

Ovom tortom povodom Haloweena Miodragović je osvojio prvo mjesto na natjecanju u Češkoj 2016. godine/Foto: Privatni album

Steak od kelja (blanširati listove kelja, napuniti punjenjem od kruha, jaja, mlijeka, maslaca i začinskog bilja, zamotati i blanširati sve skupa.)

UŽINE

* Sezonsko voće, fermentirani mliječni proizvodi, shakeovi od voća i jogurta.

JOGURT SA SLAMKOM: Ako djeci shake od jogurta servirate u većoj čaši sa slamkom, rado će ga popiti. Ako taj shake smrznete i stavite štapić unutra, djeca dobivaju zdravi popsickle koji će ih sigurno zaintrigirati.

GULAŠI I UMACI: U školama je gotovo nemoguće skuhati dobar gulaš ili umak, jer to zahtijeva puno vremena i pripreme. Ako već kuhaju, apsolutno se ne bi smjeli zgušnjavati zaprškama od ulja i brašna ili prahovima koji se ponekad koriste. Imaju li dovoljno vremena, u školskoj kuhinji u gulaš mogu staviti malo kostiju, jer kolagen iz kostiju je najprirodniji zgušnjivač. Uz dosta luka i mrkve, ili malo krumpira kao dodatnog osiguranja gustoće, dobit će bogato jelo koje će imati i okusa i biti zdravo.

PECIVA I SLATKIŠI: Bijeli kruh, kao i dodani bijeli šećer treba zakonom zabraniti. Djeca trebaju jesti slatkiše, ali one s prirodnim šećerima. Na to ih treba navikavati, jer su im senzori već programirani lošim šećerima i umjetnim zaslađivačima. Voće i zdravi deserti, prezentirani da budu šareni i zabavni, s vremenom bi sigurno bili prihvaćeni", stoji u Miodragovićevom prijedlogu.

Iskustvo sa školskom kuhinjom

Pitali smo Miodragovića, koji se ovih dana sprema u Jordan otkuda je dobio poziv za sudjelovanje na Prvom međunarodnom festivalu Svjetskog kulinarstva i hrane, kako je došao na ideju da predloži baš takav jelovnik.

- Radio sam kao kuhar u školi, a tamo negdje 2006. ili 2007. godine u Crikvenici sam pobijedio na natjecanju tko će osigurati najjeftiniji školski obrok za djecu. Kada sam došao, u školskoj se kuhinji hranilo 50-ak djece, a nakon mog angažmana njih čak 350 od ukupno 500 školaraca. Osmislio sam izvanredan jelovnik za samo pet kuna. Napravio sam anketu među djecom koje sam tražio da na komad papira navedu svojih 10 omiljenih jela. Nakon što sam sve to proučio, napravio sam jelovnik u koji sam ukomponirao upravo ta jela, ali na zdraviji način i to je bio pun pogodak – pohvalio se Miodragović koji tvrdi kako je uveo popularne namirnice i uz malo truda napravio dobru stvar.

Božidar Miodragović veoma je cijenjen u kuharskom svijetu što dokazuje licenca međunarodnog suca za ocjenjivanje jela/Foto:Privatni album

Hoće li neke njegove prijedloge i sugestije u Gradu Bjelovaru uzeti u obzir, ostaje tek za vidjeti. Ipak je on, kako sam kaže, ugledan kuhar s priličnim znanjem i iskustvom koje se više cijeni izvan domovine nego u rodnome gradu. Kao dokaz tome, pohvalio nam se kako je danas dobio poziv iz Indije u koju bi kao sudac, trebao otputovati na međunarodno natjecanje kuhara.