Mata (71) je majstor svog zanata: "Već 43 godine okrećem volove na ražnju, ispekao sam ih tisuću“

HERCEGOVAC - Malo je ljudi koji se mogu pohvaliti da su od jednog slučajnog događaja stvorili životnu priču dugu više od četiri desetljeća. Upravo takva priča pripada Mati Topčiću iz Ladislava, čovjeku kojeg mnogi poznaju kao poljoprivrednika, hrvatskog branitelja i vrsnog pečenjara.

Rođen je 1955. godine u Ladislavu, gdje živi i danas. U svom domu dijeli svakodnevicu sa suprugom, kćeri i dvojicom unuka, dok je obitelj kroz godine narasla na dvije kćeri i čak petero unučadi.

- Poljoprivrednik, branitelj, pečenjar, sve sam pomalo, kroz smijeh se predstavlja Mata kojeg smo telefonom uhvatili za kraći razgovor dok je šetao šumom.

Iako bi mnogi pomislili da je pečenje volova na ražnju njegov hobi, Mata kaže da je sve počelo sasvim spontano.

- Nije to bio hobi. Počelo je slučajno u Hercegovcu kada je tamošnji Hajduk obilježavao 75 godina postojanja i ulazio u viši rang natjecanja. Tada smo ispekli prvog bika, prisjeća se i dodaje kako je to bilo 1983. godine.

Danas, više od četiri desetljeća kasnije, Mata iza sebe ima nebrojene sate provedene uz vatru i stotine ispečenih volova.

Prvi vol i prve lekcije

Za prvi pothvat nisu imali ni potrebnu opremu ni iskustvo, prisjeća se. Kako bi naučili zanat, odlazili su u Voloder kod Popovače promatrati iskusnije majstore.

- Gledali smo kako oni rade. Svakih sat vremena obrezivali su pečeno meso. Dio koji se odreže davao se ljudima na kruh. Nije bilo ni slano ni posebno začinjeno pa smo počeli tražiti svoj način.

Tako je nastala jedna od posebnosti po kojoj je Mata danas poznat, umak u koji ide svaki komad pečenog mesa.

- Ispod vola napravimo oko sto litara umaka. Dolje je žar koji ga održava vrućim. U njega ide pet kilograma crvenog luka, pet kilograma svježe paprike, pet kilograma rajčice, bijeli luk, lovor, peršin i goveđe kocke. Sve se kuha satima. Svaki komad mesa koji odrežemo mora pet do deset minuta stajati u tom umaku. Tek tada ide na posluživanje. Tako ostaje sočan, mekan i pun okusa, kaže nam ovaj iskusan pečenjar volova.

Od lokalnih fešti do Jadrana

Glas o njegovu načinu pečenja brzo se proširio.

- Tako smo krenuli dalje i dalje. Na kraju smo stigli do Istre i Zagvozda. Pečemo po cijeloj Hrvatskoj, ne znam koliko smo ih ispekli dosad. Sigurno 1000 komada. Godišnje ispečemo između 20 i 25 volova, a poziva za angažmane ima i više nego dovoljno, kaže nam Mata kojemu u poslu pomaže mlađi imenjak za kojeg vjeruje da će jednoga dana nastaviti tradiciju.

- Uvijek tražimo još nekoga tko želi naučiti posao i razumije ga. Ljudi se mijenjaju, ali trudimo se prenijeti znanje, ističe.

Tijekom godina pekli su volove različitih veličina. Najveći kojeg se Mata sjeća bio je težak čak 950 kilograma.

- To je bilo u Trebarjevu Desnom. Skoro tona, otkriva Mata neke od sjećanja koja se naprosto ne zaboravljaju.

Za različite prigode koriste se različite veličine životinja, pojašnjava nam. Posebno često ljudi volove peku za tzv. „sipanje“, jer im tada treba hrane za veći broj gostiju.

- Vol od oko 500 kilograma žive vage daje približno 125 kilograma pečenog mesa. Na kilogram mesa možete računati da će se najesti pet osoba jer se dijeli čisto meso, bez kostiju i otpada. To znači oko 25 dkg po osobi. Upravo zato je vol na ražnju praktičan za velike manifestacije, kaže naš sugovornik kojega smo upitali koliko dugo se pol u prosjeku peče.

Pečenje koje traje i do 14 sati

Za razliku od odojka ili janjeta, kod vola je proces znatno složeniji, kaže nam odmah u uvodu.

- Prvih sedam do osam sati ništa ne diramo. Nakon toga počinjemo obrezivati pečene dijelove. Svaki komad mora proći kroz umak. Kada ostanu samo kralježnica i završni dijelovi, rezanje se nastavlja od glave prema repu.

Za vola od oko 500 kilograma potrebno je između 10 i 14 sati pečenja, a ključ uspjeha su kvalitetna drva. Uvijek naglašavam da drva moraju biti suha. Najbolja je bukva. Ako su drva sirova, stvaraju dim i pečenje nije isto. Za jednog vola od 500 kilograma potrebno je oko dva metra drva, pojašnjava gospodin Mata.

Noćne smjene i neprespavane noći

Pečenje vola nije samo fizički zahtjevan posao nego i društveni događaj.

- Ljudi stalno dolaze, razgovaraju, ispituju. Nije dosadno. Najgore je po noći… A ima situacija kada krenemo navečer i nastavljamo drugi cijeli dan, kao da nema kraja, smije se Mata i dodaje kako je vola za prodaju pekao jedino u Daruvaru. Sve se rasprodalo, naravno, ni sam ne znam koliko je to mesa bilo, prisjeća se.

Uz sve to, potrebno je stalno kontrolirati i umak.

- Mora se kušati, dolijevati voda, paziti da ne bude preslan, a opet dovoljno slan. To je moja odgovornost, kaže Mata i otkriva kako je vol najbolji kada je vruć.

-Tu nema dileme. Najbolji je kad je vruć i odmah sa stola. Još bolje kada se jede uz sam ražanj. To je poseban gušt, ističe.

Većina događanja za koja peče organiziraju turističke zajednice, gradovi, općine i mjesni odbori, pa se meso uglavnom dijeli posjetiteljima.

Pozivi stižu sa svih strana

Mata kaže da ni sam ne zna kako se glas o njemu proširio.

- Jedan preporuči drugome. Ljudi uzmu broj pa ga izgube, pa ga opet pronađu preko nekoga. I tako ide, kaže nam i dodaje kako je za odlazak na udaljene lokacije, za razliku od domaćeg terena, potreban ozbiljan logistički pothvat.

- Imamo veliki kombi. Mi nosimo svoju opremu, a organizator pripremi sve ostalo, prema našim uputama. Najčešće je to putovanje od dva dana.

Posljednji angažmani bili su u Dežanovcu i Velikim Zdencima.

- Krenuli smo u 18 sati navečer, a vratili se drugi dan oko pola sedam ujutro. To je praktički 24 sata angažmana. Tijekom 43 godine pečenja gotovo da nema prigode za koju nisu pekli, kaže naš sugovornik.

Od svadbi do oklada

- Pekli smo za sve. Samo još nismo za karmine. Za fešte, proslave, obljetnice pa čak i za oklade. Jedna od zanimljivijih zgoda dogodila se u Tisnom. Netko je izgubio okladu pa su organizirali pečenje vola za cijelo mjesto, prisjeća se toga dana Mata.

Posao koji traži snagu

Iako danas ima 70 godina, Mata još uvijek ne razmišlja o odustajanju.

- Da ne volim ovaj posao, ne bih ga radio u ovim godinama. Nekada sam, uz pečenje volova, imao i dvadeset krava, pa je posao bio znatno zahtjevniji. Tada je supruga često ostajala sama kod kuće i nije bilo lako. Danas više nemamo krave pa je sve jednostavnije, kaže nam.

Prenošenje znanja novim generacijama

Mata je tijekom godina pomogao i drugim pečenjarima da nauče zanat. Posebno ističe Josipa Škrinjara iz Štefanja.

- Dolazio je k nama nekoliko puta, gledao, pomagao i naučio posao. Danas i sam peče volove. Ako se dogodi da imamo dva angažmana isti vikend, međusobno si pomažemo. No, ovaj posao nije nimalo lagan. Treba stalno nositi drva, podizati opremu, skidati meso, sve prenositi. Ljudi misle da je lako, ali nije, svjestan je Mata.

Dok prelistava uspomene, Mata s tugom primjećuje da su mnogi njegovi dugogodišnji suradnici već preminuli.

- Svi kolege koji su sa mnom radili pomrli su. Ja sam ostao među živima. Sve dok me zdravlje služi, planiram nastaviti raditi ono što volim, okupljati ljude oko vatre i dobre hrane, zaključuje svoj priču Mata.

Sudeći prema žaru kojim govori o svemu tome, ova priča neće tako skoro završiti.

Dobijte informaciju odmah, zapratite nas na Facebooku i TikToku!