Kako je Daruvarčanin Robert Horvat od sezonca na moru i pizzajola postao vrhunski sushi majstor
kolumnist
komunalije
Vezane vijesti
DARUVAR – Da su skromnost, radišnost, ali i hrabrost riskirati dobitna kombinacija za ostvarenje snova, najbolje potvrđuje priča o Daruvarčaninu koji je od pomoćnog kuhara i sezonca na moru postao vrhunski kuhar, poznavatelj čak devet različitih svjetskih kuhinja i vrsni majstor sushija. Njegovo je ime Robert Horvat (48), a zahvaljujući svom poslu, proputovao je Hrvatsku i Europu, a usput „skupio“ brdo poznanstva i znanja koje mu nikada nitko ne može uzeti.
- U Daruvaru sam završio osnovnu i srednju kuharsku školu. Bilo je to u vrijeme Domovinskog rata. A s 18 godina otišao sam odslužiti vojni rok nakon čega sam odselio u Zagreb. Moje prvo radno mjesto bilo je u centru grada, a radio sam poslove pomoćnog kuhara. S tek završenom srednjom školom i bez iskustva drugo ništa nisam mogao dobiti, prisjeća se Robert toga vremena.
Sezone na Jadranu
Tada, kaže nam, plaća pizzajola bila je znatno veća od plaće običnog kuhara. Gotovo dva puta veća. Stoga ne čudi što je Robert tu prepoznao svoju priliku i usmjerio se ka tom, tada, deficitarnom zanimanju.
- Dotad sam bio „mali od suđa, salate, krumpira“… Bilo mi je to sjajno jer sam naučio i sve ostalo. Kada je kolega koji je pekao pizze otišao služiti vojni rok, uskočio sam na njegovo radno mjesto. „Tko će? Ja ću“, prati me zapravo kroz cijelu moju karijeru, priča nam Robi aludirajući na to kako mu nikada ništa u kuhinji nije bilo teško. A tako je i danas, priznaje.
- Dobro sam naučio taj dio posla, postao sam pizzajol što mi je puno pomoglo u novim poslovima koji su dolazili. U ugostiteljstvu se nažalost, često događa da se dogovori izjalove i da tada naprosto moraš krenuti dalje. Rijetko se kada dogodilo da ja dajem otkaz. Obično sam mijenjao poslove zbog kršenja dogovora, otkriva Robi i prisjeća se kako je tada pomislio da bi dobra ideja bila otići raditi sezonu na moru. Vodio se uvijek za time da je najvažnije biti vrhunski u svom poslu. Stoga uvijek teži savršenstvu, ali je isto tako svjestan da savršenstvo nikada neće dostići.
Robi je u svojoj karijeri odradio čak 12 ljetnih sezona na Jadranu. Kako kaže, to je dvosjekli mač. Dobro je zbog iskustva, no nakon što se odradi sezona, radnik je prisiljen tražiti novi posao koji često ne dođe baš odmah, preko noći. Tako da je život sezonaca zapravo rastrgan i vrlo neizvjestan.
Učio od vrhunskih kuhara
- Prošao sam obalu od sjevera do juga. Više puta vraćao sam se raditi jedino u Posedarje kod jako dobrih ljudi. Vodio sam pizzeriju i restoranski dio, a s godinama mi je rasla odgovornost. Zime sam provodio u Zagrebu, a budući da su šefovi znali da osim pizza znam raditi i sve ostalo u kuhinji, moj primarni posao širio se od pizza prema svemu ostalome poput tjestenina, rižota, mesa, te cateringa. Radio sam u Gornjem gradu u Staroj Vuri u Muzeju Grada Zagreba. Ondje sam upoznao vrhunske kuhare koji su znali francusku i mediteransku kuhinju. Presretan sam jer sam u svojoj karijeri imao priliku raditi s više pravih kuhara koji su me naučili brojnim kuhinjama. Danas poznajem talijansku, mediteransku, francusku, azijsku, japansku, meksičku, tajlandsku kuhinju, tu su slastice i naravno sushi, priča nam Robi i dodaje kako je posao u Staroj Vuri bio preteča fine diniga u Zagrebu.
Fine dining je zapravo restoran s vrhunskom poslugom, uređenjem, kvalitetnim čašama, višim rangom pribora za jelo, ambicioznom vinskom listom, te kuhanjem u kojem se koriste vrhunski sastojci, bez konzerviranog povrća i smrznute i uzgojene ribe.
- Radili smo stvari koje dotad Hrvatska nije vidjela. Bili smo barem 10 godina ispred vremena, pioniri koncepata poput fine dininga, uparivanja vina, koktela s hranom i slično. Probijali smo led višoj gastronomiji. To je bilo oko 2000. godine. Otada pa na dalje brusim samo kuharsku karijeru, prisjeća se Robi koji je u jednom restoranu na Jarunu od kuhara napredovao u šefa kuhinje pa voditelja cijelog objekta. Kako kaže, puno je tu bilo odricanja, ali kako obožava svoj posao i kako mu ništa nije teško, nikada mu nije palo na pamet dignuti ruke od kuhinje i novog stvaranja na tom području.
Prijelomna godina
2006. godina bila je, kako baš sugovornik, prijelomna. Dobio je ponudu da ode na specijalizaciju za japansku kuhinju u Berlin.
- Nudili su mi trogodišnji ugovor, siguran posao, plaću i još me poslali učiti specifičnu kuhinju s originalnim japanskim kuharom. Pa samo budala bi rekla „ne“, prisjeća se Robi i ujedno poručuje mladima da uvijek prihvate ovakve poslove koliko god bili neizvjesni, jer im znanje nikada nitko ne može uzeti.
U narednih godinu i pol dana Robert je u Berlinu naučio sve o sushiju, tradicionalnom japanskom jelu na kojem je kasnije nadograđivao svoju bogatu karijeru.
- Nakon povratka u Zagreb, otvoren je luksuzni restoran na vrhu najpoznatijeg zagrebačkog nebodera u centru grada. Bio je to jedan od najljepših restorana u Hrvatskoj s panoramskim pogledom na središte grada. Nakon te epizode, izgradio sam karijeru kao sushi majstor. Mnogi su me zvali da dođem raditi kod njih, više nisam morao sam tražiti poslove, već su poslovi pronalazili mene, prisjeća se Robert znajući kako u to vrijeme nije bilo odviše pizzajola, izvornih kuhara i sushi majstora poput njega.
Birao je pažljivo s kim će raditi jer je znao da onaj tko njega dobije, ima vrhunski komplet za razvijanje posla.
Izvršni kuhar u hotelima
- Zato je važno dobro istesati znanje i svoj zanat jer ti tada nitko neće biti ravan. Nakon mnogih restorana, pizzerija i špageterija, odvažio se na novi korak – hotele. I to kao izvršni kuhar, onaj koji je zadužen za planiranje, usmjeravanje i upravljanje cijelim procesom u kuhinji.
- Bilo me malo strah, no sve ostale segmente poslovanja već sam dobro poznavao. Primio sam se posla u Živogošću na Makarskoj rivijeri. Dobio sam posao u hotelu u kojem je trebalo izmisliti i ptičje mlijeko ako ga je gost poželio. Bilo je zahtjevno, putovali smo okolo i tražili osoblje, a usput sam shvatio kao je ogromna razlika između malog restoranskog i hotelskog poslovanja. Tu su knjige standarda, nabava za tisuću ljudi, administracija, planirani poslovi za narednu godinu… Učio sam usput marketing i sve što je bilo potrebno, dignuo poslovanje i preko noći se našao na novom poslu za koji sam odselio u Dubrovnik, prisjeća se naš sugovornik.
Bilo je to 2015. godine. Uz hotel koji je uskoro preporođen, otvoren je i hostel od istog vlasnika. Vodio je i kuhinju u casinu. Što god je gost zaželio, moralo mu se omogućiti.
- Uvijek me vodila znatiželja i želja za novim znanjem. To je u mene valjda usađeno. Želim savladati svaku novu prepreku, priča Robert koji je u Dubrovniku bio pet godina.
Poslije toga ukazala mu se priliku za partnerstvom u lancu azijskih restorana zbog čega se vratio u Zagreb. Ta se priča pokazala prijevarom, no ni to ga nije pokolebalo.
Gastronomadi i mir
- Ubrzo sam pronašao posao u talijanskom restoranu gdje sam vodio i organizirao posao, kreirao jelovnike... Potres, korona, promjene poslova, sve to skupa okrenulo je moj život naopačke. Uslijedilo je još jedno otvaranje i kratkotrajmo vođenje restorana u Zagrebu, a onda sam postao dio Kluba Gastronomada.
To je jedna od rijetkih grupacija u Hrvatskoj koja nudi cjelovite usluge savjetovanja oslanjajući se na vlastite stručne kadrove, ali i na suradnju s nizom biranih vrhunskih profesionalnih suradnika. Taj posao nije plaćen kao onaj profesionalnog kuhara već je plaća profesorska budući da educiraš mlade ljude, no tada sam dobio mir. Sve ono što desetljećima kao kuhar nisam imao. Razmišljao sam na način zašto si ne bih malo smirio život. I evo me, već sam treću godinu s njima, priča naš sugovornik koji voli educirati mlade, neiskusne kuhare koji tek izađu iz škole.
Pokušava im prenijeti barem dio znanja koje ima i pripremiti ih za tržište rada. Isto tako, volio bih da kuhari budu svjesni da je svaki početak težak, ali da je nužno da prvo radiš salate iako treba pereš fuge, da bi jednoga dana postao vrhunski u svom poslu.
- Susreo sam se s mnogim mladim ljudima koji na razgovoru za posao traže sulude iznose novca, plaću veću nego što sam ju imao ja kao voditelj restorana, a ne znaju osnove u kuhinji. To nije dobar put. Najviši nivo posla koji sam radio u svojoj karijeri bio je kada sam u isto vrijeme u Dubrovniku vodio četiri hotela. Ali ni tada nije mi ispod časti bilo guliti krumpire u kuhinji. Zato sam se odmaknuo od hotela. Jer mi je nedostajala kuhinja, kreiranje i stvaranje. Previše mi je bilo administracije koju sam kao izvršni kuhar morao raditi, kaže ovaj Daruvarčanin koji se nikada nije odlučio postati sam svoj šef.
"I jedan je bitan"
- Uvijek mi to prolazi kroz glavu. No, zašto se nikada nisam odvažio i otvorio svoj restoran? Previše je nameta zbog kojih ne možeš zarađivati. Naš sustav tu nije dobro posložen i nisam se nikada s tim želio petljati, otkriva Robi koji danas uz Gastronomade, povremeno savjetuje ljude koji žele otvoriti restorane. Uredi im jelovnik, pomogne oko izbora ljudi i slično.
- Ništa mi nije teško u kuhinji. Da mogu vratiti vrijeme, išao bih istim putem, apsolutno ništa ne bi mijenjao. Jedino bih možda bio malo pametniji i mudriji u smislu lakovjernosti. Ne bih prema svima bio tako popustljiv, kaže naš sugovornik koji je stava da su u kuhinji svi jednako bitni.
- Uvijek se sjetim svog japanskog učitelja koji mi je jednom rekao: „I jedan je bitan“! Pritom je mislio na to da je i onaj koji pere tanjur, slaže salatu, polira beštek, ali i onaj koji je uzgojio povrće ili uhvatio ribu, te pojeo to jelo, jednako bitan kao i vrhunski chef. Mudra izreka koje se uvijek sjetim i rado dijelim s drugima, zaključuje Robert koji je unatoč svoj veličini, znanju i 30-godišenjam iskustvu u kuhinji, ostao onaj isti, skroman momak koji je u vrijeme rata otišao iz svog Daruvara.
Dobijte informaciju odmah, zapratite nas na Facebooku i TikToku!