Preporuke chefa Toplica Lipik: "Tri ukusna jela kao spoj modernog i tradicionalnog"

Alen Tutić, glavni kuhar Toplica Lipik, pripremio je za naše čitatelje tri nova recepta u kojima je odlučio kombinirati okuse tradicionalne kuhinje s onima modernog doba.

- Odlučio sam ovoga puta za kombinaciju tradicionalnog i modernog. Naime, primijetio sam da jako puno ljudi sada gleda televizijsku kulinarsku emisiju Masterchef u kojoj se može vidjeti dosta neobičnih kombinacija pa sam i ja složio nešto što ljudi mogu probati kombinirati kod kuće - priča nam chef Tutić.

Crveni rižoto

- Udarno jelo ovoga puta je poširana pureća rolada s rižotom od cikle. Rolada je punjena rižom, mrkvom i svježim listovima špinata. Rižoto je od cikle, vjerujem da ga ljudi nisu baš često imali prilike probati, a svakako bih im ga preporučio. Ako kod kuće nemaju kalup za rižoto, može se koristiti i šalica ili manja zdjelica. Naravno. svi mogu pustiti maštu na volju i biti kreativni pri posluživanju i dekoriranju ovog jela - priča nam Tutić dok gledamo u zanimljivi crveni rižoto.

Jelo koje je pravi spoj tradicionalnog i modernog su pačja prsa u umaku od brusnice i s pireom od buče.

Tradicija s modernim

- Da, to je baš prava kombinacija tradicionalnog jela, kojeg su naše bake radile i modernog. Naime, naše su bake prije puno godina na Sisvete uglavnom pripremale guske ili patke, a mi smo se uz ovo jelo odlučili dodati pire od buče jer se bliži Halloween (Noć vještica), te umak od brusnice. Riječ je o jednom modernom umaku koji ide uz sva mesa, a pogotovo uz tamno meso ili divljač, a jelu daje jednu finu slatkoću - govori nam Tutić.

Treće jelo je klasično tradicionalno, juneći gulaš s knedlama od kruha. Ako želite otkriti tajnu pripreme ovih ukusnih jela, pogledajte nastavak teksta...

Poširana pureća rolada s rižotom od cikle

Poširana pureća rolada s rižotom od cikle/ Foto: Nikica Puhalo/MojPortal.hr

Sastojci

600 g purećih prsiju

1 mrkva, veća

100 g lista špinata (svježeg)

sol

papar 

1 cikla srednje veličine

1 glavica crvenog luka

100 g riže

povrtna juha kao temeljac

žličica maslaca

malo soli

malo papra

Priprema:

Pureća prsa operemo te posušimo. Od purećih prsa narežemo četiri malo veća odreska. Zatim ih prekrijemo prozirnom kuhinjskom folijom i vrlo nježno istučemo ravnom stranom bata za meso.

Potom foliju zajedno s mesom preokrenemo tako da meso bude s gornje strane folije, posolimo i popaprimo. Na pureća prsa posložimo kuhanu mrkvu i svježe listove špinata. Prekrijemo papirom za pečenje koji je površinom nešto veći od mesa, ponovo sve zajedno preokrenemo i odvojimo prozirnu kuhinjsku foliju. Zatim u pomoć papira za pečenje zamotamo u roladu.

Krajeve papira za pečenje zavrnemo kao kod bombona i dobiveni smotuljak umotamo u komad. Zatim aluminijskom folijom umotamo pureću roladu kao bombon.

Poširanje i kuhanje nije ista tehnika prigotovljavanja, no postoji bitna razlika između ta dva postupka. Poširanje je zapravo tehnika kuhanja u malo tekućine čija se temperatura održava ispod točke vrenja. Ta tehnika podrazumijeva grijanje namirnica na temperaturi nižoj od 100 Celzijevih stupnjeva jer se pritom namirnica zgušnjava bez da se raspadne.

Poširanje je termička obrada ispod točke vrenja. Nije to samo baciti namirnicu u vodu i reći da je poširano. Treba kontrolirati temperaturu i održavati je na jednakoj temperaturi. Poširanje uvijek treba raditi na najmanjoj vatri. Za taj postupak treba biti pažljiv i odvojiti dovoljno vremena kako bi namirnica bila savršeno poširana.

Ovako pripremljenu roladu stavimo poširati u vodu koja struji 20-ak minuta.

Gotovu roladu izvadimo iz folije, narežemo na ploške debljine nešto manje od jednog centimetra, te poslužimo na tanjur.

Ciklu prvo operite i narežite na manje komade. Posložite u tepsiju na kojemu je masni papir. Ciklu malo posolite i popaprite te pouljite. Stavite peći na 200 °C

nekih 20-ak minuta ili dok cikla ne bude mekana. Kada je pečena stavite da se ohladi i ogulite ju, zatim ju izradite u blenderu da bude kremasta.

 Sitno izrezati glavicu crvenog luka i popržiti ga na ulju. Dodati rižu na masnoću na kojoj je luk i sve zajedno prodinstati. Dodajte izblendanu ciklu riži te  podliti rižu s povrtnom juhom i pustila da se skuha gotovo do kraja da bude al dente. Zatim dodatno posolimo, popaprimo te dodamo maslaca da dobije dodatnu kremoznost. Ako ste ljubitelji sira možete i sir dodati.

Vrijeme pripreme: oko 60 minuta

Broj porcija: 4

Težina pripreme: srednje zahtjevno

Kalorija po obroku: 1100 kcal

Juneći gulaš s okruglicama od kruha​

Juneći gulaš s okruglicama od kruha/ Foto: Nikica Puhalo/MojPortal.hr

Sastojci:

500 g juneće plećke

200 grama luka

2 režnja češnjaka

2 srednje mrkve

250 g pasirane rajčice

suncokretovo ulje

3 žličice slatke crvene paprike

sol

papar

lovorov list

60 dag starog kruha

10 dag suhe slanine

2 dcl mlijeka (možda malo više ovisi o kruhu koji upija)

1-2 veća jaja (ovisi o veličini i količini kruha)

100 g brašna (oštrog)

2 žlice sitno kosanog peršina

sol

papar

Priprema:

Na zagrijanom ulju dodajte nasjeckani luk. Kada dobije zlatno žuto boju dodajte usitnjenu mrkvu. Nakon 15 minuta dinstanja odmah dodajte na kockice narezano meso. Poklopite i pustite da se dinsta. Promiješajte meso i luk da se sjedine pa dodajte malo temeljca. Poklopite i pustite 15-20 min da krčka na laganoj vatri. Zatim dodajte lovorov list i začine i usitnjeni češnjak.

Poslije otprilike 35 minuta dinstanja gulaš bi već trebao dobiti gustoću. Poklopite ga i pustite da se dinsta još otprilike sat i pol. Kada je meso mekano dodajte pasiranu rajčicu. Te dodatno još začinite po želji.

Slaninu i luk crveni narezati na sitnije kockice, prepržiti na malo masti ili ulja u jednoj tavi. Kruh prepržen posebno preliti mlijekom mlakim i pustiti da odstoji.

Sjediniti kad kruh upije mlijeko, paziti da ne bude ni previše ni premalo. Po ukusu dodati soli, papra, malo i brašna. Dodajte i jaja da se sve dobro poveže te sitno kosani peršin. Dobro promiješati rukama i ako je potrebno dodati kako bi smjesa bila kompaktna. Neka malo odstoji 30-ak minuta. Vlažnim rukama oblikujte okruglice. U posudi pripremite vodu i posolite i čekajte dok prokuha te stavite u vodu i kuhajte 10-ak minuta, ovisno o veličini, te ih servirajte uz juneći gulaš.

Vrijeme pripreme: 120 min

Broj porcija: 4

Težina pripreme: srednje jednostavno

Kalorija po obroku: 1600 kcal

Pečena pačja prsa u umaku od brusnice s pireom od buče

Pečena pačja prsa u umaku od brusnice s pireom od buče/ Foto: Nikica Puhalo/MojPortal.hr

Sastojci

1,5 kg pačjih prsiju

sol

papar

1 veća buća

sol

papar

maslinovo ulje

200 g sušenih brusnica

40 g šećera

200 ml soka od naranče

300 ml vode

pola naranče

40 g svježeg korijena đumbira

Priprema:

Pačja prsa očistite od žilica te zarežite kožu dijagonalno i začiniti solju i paprom. Pačja prsa pecite u tavi bez ulja. Pačja prsa će ispustiti višak svoje masnoće. Pecite u jako zagrijanoj tavi osam minuta. Obavezno pecite prvo na strani na kojoj je koža te okrenite još pet minuta na drugu stranu pa zamotajte u foliju. Kada zamotate prsa u alu foliju, ostavite da odmore nekih 10-ak minuta. Pačja prsa režite na šnite nakon što odmore 10-ak minuta. Ako želite jače pečena pačja prsa, pecite sa svake strane četiri minute duže. Moja preporuka ja da pačja prsa ostanu roza.

Slatkasti pire osvojit će čak i one koji ne vole jela od bundeve. Aromatičan i kremast, pire od buče prilično je jednostavan za pripremu, ne oduzima previše vremena niti traži previše namirnica. Bundevu nasjeckajte na veće komade, ogulite joj koru i posložite u posudu za pečenje. Obavezno složite na papir za pečenje. Dodajte joj dvije do tri žlice maslinovog ulja te soli i papra po želji.

Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva i pecite oko 20 minuta ili dok bundeva ne omekša, ovisno o veličini komada. Izvadite iz pećnice, pustite da malo odmori, pa štapnim mikserom ili blenderom pretvorite pečenu buču u pire. Možete joj dodati i maslac ili maslinovo ulje, no ispečete li buču dobro, neće joj biti potrebni baš nikakvi dodaci. U pire od buče po želji možete dodati sjemenke tostirane da pojača okus.

U posudi pomiješajte brusnice, šećer, sok od naranče i vodu. Naribajte koricu polovice naranče i narežite je na nekoliko kriški, a đumbir ogulite, pa sve zajedno dodajte brusnicama.

Poklopite, stavite na laganu vatru i kuhajte 30 minuta uz povremeno miješanje. Kada se umak dovoljno reducirao, izvadite đumbir i komade naranče. Umak možete poslužiti uz jelo.

Sušene brusnice možete zamijeniti sa zamrznutim brusnicama.

Vrijeme pripreme: oko 60 min

Broj porcija: 4

Težina pripreme: srednje zahtjevno

Kalorija po obroku: 1400 kcal